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3-Stufen-Natursauerteig

 

Ein Zusammenspiel von Wissen, Erfahrung, Intuition, Akribie und höchster Aufmerksamkeit.

 

Beim 3-Stufen-Natursauerteig erstreckt sich der Prozess der Teigreifung über drei Phasen mit unterschiedlichen Temperaturen und Stehzeiten:

 

1. Stufe Anfrischsauer (Hefeentwicklung)

5 Std. / Start 25°C – Ende 27°C
 

In der ersten Stufe bildet sich über 5 Stunden die natürliche Hefe.

 

 

2. Stufe Grundsauer (Säure- und Aromabildung)

15 Std. / Start 22°C – Ende 24°C
 

Der entstandene Anfrischsauer wird in weiteren 15 Stunden zum Grundsauer ausgebaut. Die entstehende Milch- und Essigsäure macht das Roggenmehl auf natürliche Weise backfähig und das Brot für den Menschen verdaulich.

 

 

3. Stufe Vollsauer (Triebentwicklung)

3 Std. / Start 30°C – Ende 30°C
 

Abschließend vermehren sich in der dreistündigen Vollsauerphase vorwiegend die Milchsäure und Hefestämme. Durch diesen Aufwand lassen sich gezielt Geschmack, Geruch und Charakter sowie der richtige Trieb des Brotes entfalten.

 

 

Die richtige Führung der komplexen biologischen Abläufe erfordert die ganze Aufmerksamkeit des Bäckers, sein Wissen und Gespür.

 

Jede Phase braucht eine bestimmte Temperatur und einen anderen Gehalt an Säure. Auch der PH-Wert erlaubt kaum Spielräume.
Das alles ist maßgeblich für das Backverhalten und die Backqualität. Dabei reagiert der Teig empfindlich auf kleinste Veränderungen wie zum Beispiel die Luftfeuchtigkeit. 

 

Der Bäcker muss den Teig im Blick haben,
voraussehen, gestalten.

 

So wird der 3-Stufen-Natursauerteig immer wieder fachlichen Blicken unterzogen. Es wird gemessen, geprüft und reguliert – mal mit Wasser, mal mit Eis.

 

Alles für ein perfektes Backergebnis.  

 


 
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